Siamo nella Settimana Santa e la Pasqua si avvicina. Purtroppo a Magliano Sabina sarà vissuta, come nel resto d’Italia e del pianeta, in una situazione a dir poco inusuale e drammatica. Ma non ci perdiamo d’animo e – come molti fanno in questi giorni di “chiusura” forzata in casa – la redazione di Incontri è andata a cercare negli archivi dello storico mensile maglianese. E ne ha tirato fuori un ricordo dolcissimo: la pizza di Pasqua, affrontata sotto diversi aspetti dalla penna di Maurizio Mola.
La colazione di Pasqua
Il clima che si avverte nelle famiglie maglianesi a Pasqua è decisamente diverso da quello del Natale. Si sente un’aria meno coinvolgente, forse perché non ci sono i regali e tutta la coreografia del presepe e dell’albero, forse perché la primavera ci porta ad uscire fuori e a godere del primo sole della stagione. Insomma: è un’altra cosa. Tuttavia chi usa fare ancora la “Colazione di Pasqua” in maniera tradizionale riesce a provare quell’emozione che solo quel giorno può dare.
La riunione era dopo la Messa delle 9, solitamente a casa paterna, dove ci si ritrovava tutti: dai figli, con relativa prole, ai nipoti, ai cugini e via dicendo. In sostanza si tratta di tutti quei parenti stretti che formano la “Famiglia” ed è allora che si officia il “rito” della “Colazione”.
Si prepara la tavola con la miglior tovaglia di fiandra bianca e si apparecchia con la pizza di Pasqua dolce (ma anche al formaggio) da mangiare insieme au capicollu (lonza), alla coratella d’abbacchio, alle uova sode e alla frittata coi ficoccetti (i fichi “appena nati”, sempre che siano di stagione) o quella di asparagi, naturalmente raccolti nei boschi. Il tutto condito dal vino rosso, tanto quanto basta per digerire simili pietanze, anche perché a pranzo si comincerà – quasi sempre – con un classico brodino d’abbacchio per poter ristabilire certi equilibri. E se qualche amico volesse prender parte alla colazione sarà senz’altro bene accetto.
Nella miglior tradizione la pizza di Pasqua sarà stata lavorata e infornata durante la Settimana Santa affinché non si mangi prima della mattina di Pasqua.
(Maurizio Mola, “La colazione di Pasqua”, Incontri, aprile 1995 – n. 4, pag. 7)
La ricetta della pizza di Pasqua
Le pizze di Pasqua non hanno più quell’aroma particolare di una volta, oggi purtroppo sono amalgamate ad un sapore industriale simil maritozzo.
L’arcano è stato risolto dalla dottoressa Luciana Surico Grappa titolare della storica farmacia Surico Grappa di Magliano. «Per lungo tempo l’aroma delle pizze era preparato con alcool a 95°, sciroppo zuccherato e un’essenza, la Esperis, che oggi non viene più prodotta nella formula originale e non conferisce più quel gusto particolare che risiede nella nostra memoria».
Di seguito riportiamo la mitica antica ricetta di Marietta Cifoletti che usava proprio questo ingrediente particolare.
Ingredienti: 6 etti di pasta del pane, 8 uova, 1/4 di latte, 9 etti di zucchero, estratto di essenze (arancio dolce ed amaro/mandorla dolce ed amara/mandarino/limone/cedro/vanillina pura in polvere/cannella), buccia grattugiata di 2 limoni, succo e buccia grattugiata di 2 arance, l cucchiaio di strutto, 2 cucchiai di alchermes, olio quanto basta.
La pasta del pane si scioglie nel latte, cui si aggiunge lievito e farina, quanto basta, a legare per ottenere un impasto tenero ed omogeneo. In precedenza sono state montate le uova con lo zucchero, a cui vanno aggiunti gli estratti (secondo i gusti), i limoni, le arance, due cucchiai di alchermes, un cucchiaino di cannella e la vanillina. Si aggiunge alla pasta “squagliata” questo composto, unendolo con strutto ed olio per avere un impasto elastico e tenero. Si ungono quindi le casseruole con lo strutto e si riempiono fino a metà con 1’impasto. La lievitazione è fatta al caldo per oltre cinque ore, finché comunque la pasta non esce dal recipiente. Ottenuta la crescita la sommità, si lucida con le uova battute, si caricano le casseruole sulla “spianatora” e si portano al forno.
E nella speranza che non sappiano di maritozzo, si augura: «Buon appetito».
(“Svelato il segreto delle antiche pizze di Pasqua”, Incontri, febbraio 1994 – n. 2, pag. 7 così datato per un refuso il numero: era il n. 3 di marzo 1994 )
Il ricordo del sapore perduto
Tra le tante tradizioni di Magliano, una delle più tipiche è la pizza di Pasqua. Le nostre pizze sono differenti da quelle di Terni al formaggio o dalle ciambelle di Civita Castellana. Sono diverse per il sapore ed anche perché noi le mangiamo, oltre che come dolce, anche con la lonza per colazione o merenda. Quando si preparavano a casa si vivevano nottate di angoscia nell’attesa della lunga lievitazione che il mattino dopo, veniva coronata dal trasporto al forno su quelle “spianatore” sempre in bilico sulla testa delle donne. E al forno la sfida era aperta quando si confrontavano le pizze uscite dalla cottura. Le donne si guardavano di sottecchi per fare i confronti sulla lucentezza, la grandezza, il colore che doveva essere di un bell’ambrato scuro sulla sommità lucida mentre i fianchi splendevano di un dorato fragrante, e non ultimo, il profumo che inondava le strade del paese quando le donne rientravano, soddisfatte, a casa scrutando le espressioni di chi le incontrava.
Questi sono i ricordi indelebili che ti rimangono impressi nella memoria, nell’olfatto e nel gusto di quei sapori di agrumi e spezie, di quella pasta compatta e morbida che purtroppo noi, di una certa età, non potremo più ritrovare.
Un grazie di cuore a tutte quelle donne che ci hanno lasciato nell’immaginario della nostra infanzia quella pizza di Pasqua.
(Maurizio Mola, “Quando le pizze di Pasqua sapevano di agrumi e spezie”, Incontri, Aprile 1993 – n. 3, pag. 4)
Quando viene la Pasqua
Quando viene la Pasqua, in seno alle famiglie maglianesi, si accendono le discussioni su cosa mangiare per dolce: la pizza o la colomba? I più tradizionalisti sceglieranno la pizza, ma anche qui ci sarà il dilemma fra quella dolce oppure al formaggio. La profumata fragranza di quella dolce, che evoca lontani ricordi d’infanzia, dovrà vedersela con il gusto marcato di quella al formaggio di origine umbra, che nella nostra zona ha molti estimatori. I più giovani preferiranno certamente la colomba, che viene offerta in diversi gusti: da quella con le uvette a quella farcita con il cioccolato, per non parlare poi dell’agnellino, proposto dalle grandi industrie dolciarie come sostitutivo della colomba. Ma per chi scrive la pizza dolce oppure gustata a “zuppetta” nel vino rimane sempre a sottolineare che la Pasqua è arrivata.
(Maurizio Mola, “BuonGusto&BuoniGusti”, Incontri, aprile-maggio 1998 – n. 4, pag. 6)
